Como hacer MASA MADRE (MM)

By Carmen / 27 Feb 2018
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Es interesante conocer un poco acerca de los orígenes de la masa madre, la llamaremos a partir de ahora para abreviar MM. Como nos cuenta Anna Bellsolà en su libro “PAN en casa”, un olvido humano a veces produce grandes descubrimientos. Hacia el año 3000 a.C. los babilonios, egipcios y hebreos, pobladores del Próximo Oriente, consumían pan elaborado con masa madre. Y esto fue porque un trozo de pasta, compuesto de harina de cereales y agua, fue olvidado de forma involuntaria durante varias horas. La pasta creada de forma natural por levaduras y bacterias salvajes , que se hallan en el ambiente, en la harina y los recipientes empleados, se desarrolló . A alguien se le ocurrió mezclar a una pasta inerte la pasta fermentada  obtenida por descuido, la horneó y obtuvo un pan con textura, aspecto y sabor distinto a lo que hasta ese momento se consumía. Fue el primer pan levantado, levado, pan con masa madre.

La MM le aporta al pan un sabor especial,  también una corteza y miga deliciosa. El pan aguanta más tiempo y puede consumirse sin problemas pasados unos días de su elaboración.

Existen muchas formas de hacer MM, yo os enseñare la más sencilla, para hacerla sólo necesitaremos harina y agua a partes iguales.

Utilizaremos harina integral, ya que las levaduras están en el exterior de los granos del cereal y así nuestra MM se formará más rápidamente. Posteriormente podremos crear otras masas madre a partir de esta. Si la alimentamos después con harina blanca obtendremos una MM ideal para realizar panes blancos.

Esta receta de MM es de Chelo de Pan Creativo Artesano, he reducido las cantidades de la receta original para tener una MM más pequeña. Tuve la suerte de que me regalase un poco de su MM (con harina Tritordeum) a la que sigo alimentando y cuidando porque con ella hago deliciosos panes y rosquilletas. De esta MM han nacido otras MMs hechas con diferentes harinas con las que disfruto horneando los fines de semana. Si quieres ver recetas y saber más acerca de la harina Tritordeum puedes visitar su web

INGREDIENTES:

100 gr de harina integral Tritordeum*

100 ml de agua

*Tritordeum es un cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina. Podéis utilizar también harina integral o harina integral de centeno.

PREPARACION:

Día 1: Mezcla en un tarro amplio los 100 gramos de harina y los 100 mililitros de agua. Tapa con un trapo y deja reposar un día a temperatura ambiente.

Día 2 y 3: Remueve y deja reposar la mezcla 24 horas tapada con un trapo ambos días.

Día 4: Desecha la mitad de la masa y refresca (alimenta) con harina de Tritordeum y agua en iguales proporciones que el primer día. Tendrás que añadir 100 gr de harina y 100 ml de agua. Incorpora los ingredientes poco a poco mientras se mezclan hasta conseguir una textura similar a la del primer día. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente .

Día 5: Deja reposa y remueve.

Día 6: Repite el refresco de la masa. Desecha la mitad de la masa y añade 100 gr de harina y 100 ml de agua. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente.

Día 7: La masa madre ya está lista para usarla.

NOTAS:

  • Si no la vas a utilizar puedes guardarla en la nevera. Sácala cuando la quieras usar y sigue el mismo proceso que cuando la alimentamos. Desecha la mitad de la masa y alimenta con agua y harina en las mismas proporciones 100 x 100.
  • Guarda siempre parte de MM para poder alimentar y volver a usar.
  • A veces, cuando no utilizamos  nuestra MM durante un periodo de tiempo, esta se cubre de un liquido oscuro que puede hacernos pensar que se ha estropeado pero no te preocupes, porque no se ha puesto mala. Para reactivarla solo tienes que tirar este liquido y volver a refrescar la masa en las mismas proporciones del primer día.  No obstante yo te aconsejo alimentarla un par de veces  antes de volverla a usar porque al haber estado inerte bastante tiempo se ha vuelto bastante ácida. Al final te darás cuenta que a la MM lo que mejor le sienta es que la usen y alimenten frecuentemente. Cuanto mas la gastes mejor será el sabor de los panes que vayas haciendo.