By Carmen | 27 Feb 2018
Comensales:
Elaboración:
Es interesante conocer un poco acerca de los orígenes de la masa madre, la llamaremos a partir de ahora para abreviar MM. Como nos cuenta Anna Bellsolà en su libro «PAN en casa», un olvido humano a veces produce grandes descubrimientos. Hacia el año 3000 a.C. los babilonios, egipcios y hebreos, pobladores del Próximo Oriente, consumían pan elaborado con masa madre. Y esto fue porque un trozo de pasta, compuesto de harina de cereales y agua, fue olvidado de forma involuntaria durante varias horas. La pasta creada de forma natural por levaduras y bacterias salvajes , que se hallan en el ambiente, en la harina y los recipientes empleados, se desarrolló . A alguien se le ocurrió mezclar a una pasta inerte la pasta fermentada obtenida por descuido, la horneó y obtuvo un pan con textura, aspecto y sabor distinto a lo que hasta ese momento se consumía. Fue el primer pan levantado, levado, pan con masa madre.
La MM le aporta al pan un sabor especial, también una corteza y miga deliciosa. El pan aguanta más tiempo y puede consumirse sin problemas pasados unos días de su elaboración.
Existen muchas formas de hacer MM, yo os enseñare la más sencilla, para hacerla sólo necesitaremos harina y agua a partes iguales.
Utilizaremos harina integral, ya que las levaduras están en el exterior de los granos del cereal y así nuestra MM se formará más rápidamente. Posteriormente podremos crear otras masas madre a partir de esta. Si la alimentamos después con harina blanca obtendremos una MM ideal para realizar panes blancos.
Esta receta de MM es de Chelo de Pan Creativo Artesano [1], he reducido las cantidades de la receta original para tener una MM más pequeña. Tuve la suerte de que me regalase un poco de su MM (con harina Tritordeum) a la que sigo alimentando y cuidando porque con ella hago deliciosos panes y rosquilletas. De esta MM han nacido otras MMs hechas con diferentes harinas con las que disfruto horneando los fines de semana. Si quieres ver recetas y saber más acerca de la harina Tritordeum puedes visitar su web [2]
INGREDIENTES:
100 gr de harina integral Tritordeum*
100 ml de agua
*Tritordeum es un cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina. Podéis utilizar también harina integral o harina integral de centeno.
PREPARACION:
Día 1: Mezcla en un tarro amplio los 100 gramos de harina y los 100 mililitros de agua. Tapa con un trapo y deja reposar un día a temperatura ambiente.
Día 2 y 3: Remueve y deja reposar la mezcla 24 horas tapada con un trapo ambos días.
Día 4: Desecha la mitad de la masa y refresca (alimenta) con harina de Tritordeum y agua en iguales proporciones que el primer día. Tendrás que añadir 100 gr de harina y 100 ml de agua. Incorpora los ingredientes poco a poco mientras se mezclan hasta conseguir una textura similar a la del primer día. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente .
Día 5: Deja reposa y remueve.
Día 6: Repite el refresco de la masa. Desecha la mitad de la masa y añade 100 gr de harina y 100 ml de agua. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente.
Día 7: La masa madre ya está lista para usarla.
NOTAS: