1. Mezcla los dos tipos de harina en un cuenco y añade la masa madre.

2. Separa 100 mililitros de agua del total (total: 350 ml) y calienta sin que llegue a hervir. Añade las cuatro cucharaditas de té marcha y disuelve hasta que no quede ningún grumo. Añade esta mezcla al resto de agua e integra.

3. Incorpora el agua al cuenco de la harina y masa madre. Pon el gancho en el robot amasador y amasa 10 minutos. Este proceso puedes realizarlo a mano, incorporando todos los ingredientes con una rasqueta en un bol y después amasando sobre la bancada.

4. Deja en la nevera levar durante 20-24 horas. Este pan requiere un levado lento, ya que así conseguimos mejorar su sabor y calidad. Saca de la nevera y amasa para quitarle el aire a la masa. Separa en tres piezas iguales y forma una bola con cada una de ellas. Engrasa un molde para pan de 30 cm de largo y deja de nuevo reposar hasta que doble su tamaño. El tiempo dependerá de la temperatura de tu cocina.

5. Precalienta el horno a 220ºC. Echa agua sobre la bandeja del horno para generar vapor e introduce el molde. Hornea durante 40 minutos. Antes de que acabe el horneado, exactamente 5 minutos antes de que finalice el tiempo, abre ligeramente la puerta del horno y pon una cuchara de madera en esta abertura. De esta forma conseguiremos una corteza crujiente.

CONSEJOS: En el caso de que no tengas masa madre, puedes utilizar 1 sobre de levadura seca de panadero. El resultado no será el mismo pero el pan seguirá siendo de buena calidad. Si utilizas levadura, el tiempo de levado son diferentes. Yo te recomiendo que hagas la masa y la dejes reposar en la nevera durante toda la noche. Al día siguiente tendrás que formar el pan, acto seguido deja la masa reposar hasta que doble su tamaño. El horneado es igual al que indico en el paso cinco.